ICS Research Brief 2019 - Observatório de Ambiente, Território e Sociedade

6 Fazendo frescuras múltiplas: do campo e do mar ao prato A nossa abordagem enfatiza que a frescura é múltipla . Isso significa que não é algo absoluto que existe “lá fora” para ser descoberto. Em vez de focarmos nas várias perspetivas que dif- erentes atores possuem, focamos antes nas diferentes práticas através das quais a frescura é “feita”, i.e., é “implementada” na prática. Essas práticas incluem conhecimento científico, entre outros saberes, sobre o que é e o que não é “fresco”. Porém, também incluem atividades práticas e estratégias organizacionais para avaliar a frescura (e.g. verificações de controle de qualidade) e mantê-la (e.g. tornar as cadeias de abastecimento mais eficientes e fluídas). Isso requer uma var- iedade de tecnologias de conservação alimentar diferentes, de dispositivos para “medir” a frescura (e.g. termómetros e refratómetros, se os primeiros medem a temperatura de con- servação, os últimos avaliam o brix da fruta, isto é, o teor de açúcar. Ver Figuras 4 e 5). O ponto central é que a frescura não é revelada através dessas práticas, mas é antes o resultado delas. A frescura não é meramente interpretada de maneira diferente por cientistas, retalhistas ou consumidores. Ela é de facto diferente, constitui-se na prática de forma diferente. Ou seja, tem múltiplas realidades, não sendo uma realidade só cujos olhares sobre ela vão variando consoante a perspetiva adotada. Neste sentido, encontrámos no nosso estudo quatro formas diferentes de fazer “frescura”: sensorial, temporal, técnica e espacial. • Frescura sensorial: a frescura e a qualidade dos alimentos são avaliadas pelo sabor, aparência, sensação, cheiros, e até mesmo sons – como o som crocante de uma maçã quando está fresca. • Frescura técnica: a frescura é um triunfo da excelência organizacional e logística. Trata-se de fornecer consisten- temente alimentos que atendam aos padrões de qualidade desejados e disponibilizá-los no seu estado ideal (por exem- plo, amadurecimento, tempo de validade restante). “Fazer” frescura envolve intervenção e avaliação tecnológica, algo- ritmos complexos, conhecimento do mercado e especializa- do dos produtos alimentares. • Frescura temporal: nesta versão a comida fresca é perecí- vel e, portanto, a frescura está relacionada com a duração dos alimentos (o tempo). “Fazer” frescura envolve minimi- zar o tempo entre a colheita e a venda (tempo de residência/ remoção) e maximizar o prazo de validade global – a quan- tidade de tempo que o consumidor final tem para comer aquele alimento. • Frescura espacial: Nesta versão a frescura refere-se à ori- gem geográfica do produto. Está associada à proximida- de, partindo-se do pressuposto que quanto mais próximo do local de produção, mais fresco é. Os produtos que vêm diretamente da terra, da horta de um amigo ou familiar, de uma feira ou mercado local, ou de um vendedor local em quem se confia é considerada fresca. No entanto, há também associações entre a frescura e lugares “exóticos” e sabores que são percebidos como sendo, de certa forma, mais autênticos. Figura 4 – Refratómetro que mede o brix (teor de açúcar) da fruta. Foto: M. Truninger, 2017. Figura 5 – Termómetro. Mede a temperatura a que chegam os alimentos ao armazém para distribuição nos supermercados. Foto: M. Truninger, 2017.