ICS Research Brief 2019 - Observatório de Ambiente, Território e Sociedade

5 altamente processados ou manufaturados. Podem também estar associados a alimentos que estão “no seu melhor” em contraste com aqueles que já passaram do prazo. Ou pode ser simplesmente uma forma de sinalizar que a comida é boa e de grande qualidade. Não há, assim, um entendimento estável e fixo do que é a frescura alimentar, nem por parte do retalho, nem por parte dos consumidores. Além disso, há muitos casos em que os opostos de “frescura” (e.g. congelado) são considerados melhores do que o produto “fresco”. É o caso do peixe que é ultracongelado em alto mar logo após captura, conservando os sabores e nutrientes por mais tempo do que o peixe que é trazido vivo para terra e transportado em gelo até aos postos de venda (ao longo do trajeto vai perdendo as suas qualidades de aparência, textura, sabor e nutricionais). Para avaliar a frescura nós seguimos uma série de procedimentos analíticos, organoléticos, físico-químicos tendo em conta também a legislação em vigor para evitar qualquer problema de segurança alimentar... portanto a parte analítica é sempre igual, mas a parte comercial é mais dinâmica... por exemplo, nas frutas... o tamanho, o calibre, o peso, como é critério comercial, aí nós dizemos – ok, este ano vamos mudar e vamos deixar entrar a fruta mais pequena, vamos deixar as melancias mais compridas, sei lá... a frescura pode ir vari- ando ao longo do ano. (Retalhista, Portugal) A frescura é muitas coisas para muitas pessoas, por isso, pode ser tentador pensar que é tudo uma questão de perspe- tiva. Ela aparece de forma diferente – e com variados graus de precisão – dependendo de como e por quem é vista (analis- tas no laboratório, comerciais do grande retalho, inspetores, consumidores e pequenos retalhistas). Esta forma de entender a frescura tem subjacente que não existe uma resposta certa para a pergunta “o que é a frescura alimentar”? Se a produção industrial da frescura depende de processos que são tudo menos naturais, uma ilação que se pode retirar é que os consumidores foram levados a ver coisas onde elas não estão presentes (“natural”; “local”; “diretamente do campo ou do mar ao prato”). O que os consumidores acham que é fresco, afinal não é assim tão fresco. A frescura é, pois, vista como uma representação que mascara a realidade. Muitas vezes acredita-se que os consumidores são suscetíveis a esse truque inteligente de marketing porque estão distantes do sistema de produção alimentar. Porém, o nosso estudo sugere que os con- sumidores não são tão ignorantes assim, nem tão facilmente enganados. De qualquer forma, não há como determinar o que real- mente é fresco, sendo esta provavelmente a pergunta erra- da a fazer. Talvez a questão importante seja: de que forma é “feita” ou “praticada” a frescura ao longo da cadeia alimentar? E quais são as consequências e efeitos dessas variadas formas de “fazer” frescura alimentar? A nossa abordagem enfatiza que a frescura é múltipla. Isso significa que não é algo absoluto que existe “lá fora” para ser descoberto. Focamos assim nas diferentes práticas através das quais a frescura é “feita”, i.e., é “implementada” na prática. Figura 2 – “Peixe de viagem” numa carrinha de distribuição de produtos online no centro de Lisboa, 2017. Foto: J. Baptista Figura 3 – “Peixe de viagem” acabado de chegar aos armazéns de uma grande cadeia de retalho alimentar. Algarve, 2017. Foto: M. Truninger